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这场比试是单人“作战”,我有条不紊地忙活着,鱼头一分为二,一半我要做剁椒鱼头,一半我要做砂锅鱼头。砂锅鱼头最费时间,自然先做。先将洗干净的鱼头用热水烫去表面的黏液,刮干净表面的那层黑乎乎粘膜,冲洗干净,放入锅中加入冷水,大火炖煮二十五分钟,小火炖煮一刻钟,再转入砂锅炖煮半小时。
趁着砂锅鱼头的制作中,我见缝插针地做着其他几道。在我们众位选手中巡视的三位主厨问我:“你说的一鱼多吃,是多少种吃法……”我一边手里忙个不停,一边回答道:“这一条鱼,我可以有一百多种做法,有厨艺不凡的,会做的方法比我还要多些。”
与三位主厨说话间,我的剁椒鱼头好了,鱼鳍我已经用盐和酒腌制,在盘中铺上一层泡软的粉丝,将腌制好了的鱼鳍一对一摆在粉丝上,再用小勺放上我配制的葱油蒜蓉,放进蒸箱蒸上五六分钟,取出来,放上香葱末,浇上烧滚葱椒香油,又一道菜做好了,它有一个非常好听的名字,“旗开得胜”。
胖头鱼最中间,最丰满的一段鱼肉,切段调味腌制片刻,裹上淀粉,沾上鸡蛋液,再裹满面包糠过油炸至金黄,好吃好看的,一咬掉渣的金黄酥脆的炸鱼排就可出菜了。
鱼肚子那段,我用来红烧。其余的鱼肉我又做了经典的川菜水煮鱼,还有葱香鱼丸。鱼肉加上肥猪肉、胡萝卜丁、荸荠丁、笋丁、虾肉泥,加盐调拌均匀,抓打上劲,水汆而成亦汤亦菜的葱香鱼丸。
鱼骨头自然也成了一道菜,剁成段,放入料酒、盐、蛋黄、吉士粉、玉米淀粉抓匀,用五成油温慢慢炸制鱼骨酥脆,再做个番茄酱汁,放入炸好的鱼骨翻炒均匀,出锅盛盘。
鱼头、鱼肉、鱼骨、鱼鳞、鱼鳍,都已成菜,那鱼尾和鱼鳔自然也不能落下。鱼鳔过水汆烫,调一个蚝油汁来焗,口感鲜美Q弹的蚝油鱼鳔出锅盛盘。鱼尾红烧,先过油炸,锅留底油,爆香姜末,放入鱼尾,倒入黄酒,加入砂锅鱼头里舀出来的鱼汤,大火收汁,勾亮芡出锅。
鱼皮自然也不能浪费,鱼皮,在厨师眼里那可是隐藏的“美容高手”。鱼皮,味甘咸、性平,具滋补功效。鱼皮具有很高的营养价值,能够为身体提供足够的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分。
南梁《名医别录》将鱼皮作为药物收载。《随息居饮食谱》指出鱼皮可“解诸鱼毒,杀虫,愈虚劳。”鱼皮还具有养胃的功效,含有丰富的蛋白质和多种微量元素,蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多
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